童聪知识堂-四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的
　　文章摘自《食物就是你的医药》
　　作者：纪康宝   出版社：南方出版社
　　本书简介：我们一生吃进去的食物总量约60吨，这么多的食物完全有能力改变我们的健康走向。同时，我们活在一个各种加工食物充斥的时代，那些影响食物安全的事件、基因改造、抗生素、激素、食品添加剂、功能性食品等等，无不……[连载内容]

　　各种肉类都有其特定的口味和营养特点，都可作为人的美味佳肴。但常与油盐柴米打交道的主妇们都知道，食物的营养很讲究。现在的营养学研究证明：吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉。畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高，即使是你以为不含脂肪的瘦肉，其中看不见的隐性脂肪也占28%。禽肉是高蛋白、低脂肪的食物，不仅总的脂肪含量低，所含脂肪的化学结构更接近橄榄油，主要是不饱和脂肪酸，可以保护我们的心脏。而以油脂的含量来说，四条腿的动物(猪、牛、羊等)多于两条腿的动物(鸡、鸭等)，两条腿的动物又多于没有腿的动物(海鲜)……总的来讲，没腿的、少腿的比多腿的营养价值要高，所以尽量多吃少腿的。

　　四条腿的动物少吃点

　　所谓“四条腿儿”的，主要是指猪、牛、羊肉，也被称作红肉。这些肉类中蛋白质含量较高，但其脂肪以饱和脂肪酸为主。大家知道，脂肪高和饱和脂肪酸高会影响人体健康，包括易患心脑血管疾病和某些癌症。根据世界卫生组织对22个国家的调查表明，凡是脂肪摄入量高的地区，居民的冠心病发病率和死亡率都高。

　　在四条腿的动物中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高，即使是“瘦肉”，其中肉眼看不见的隐性脂肪也占28%。更重要的是，肉的脂肪酸多为饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的含量很低。饱和脂肪酸容易使胆固醇在冠状动脉血管壁上沉积。因此，某些需要限制脂肪酸摄入量的心血管、高血脂病患者，千万不要以为吃“瘦肉”就是安全的。

　　而且医学研究资料指出，红肉中的一些物质与结肠致癌的发生有密切关系。欧洲科学家对将近50万成人开展研究后发现，每天吃两份牛肉、羊肉、猪肉或者火腿和咸肉等红肉制品者，罹患肠癌几率增加三分之一。高危险人群是每天食用红肉超过160克的人。

　　英国谢菲尔德大学的研究人员在英国《癌症期刊》发布文章称，对中老年妇女来说，即使每天只吃少量的红肉，她们患乳腺癌的几率也会大幅增加。他们对3.5万名35～69岁的妇女进行了8年的跟踪研究，研究发现对于中老年妇女来说，即使每天只吃57克红肉，她们患乳腺癌的几率也会增加56%。对于过了绝经期的妇女来说，她们面临的危险更大，调查结果显示，如果她们每天吃103克的红肉，患乳腺癌几率将增加64%。这是因为饱和脂肪酸会导致胰岛素水平上升，而女性胰岛素水平上升有可能加快乳腺癌细胞的发育。

　　地中海地区希腊的克里特岛人和意大利南部的萨卡人，20世纪60年代的慢性病发病率为世界最低，寿命最长。这是为什么呢？美国调查发现：克里特岛人20世纪60年代每周只吃红肉1～2次，而吃其他动物性食物比如奶类、禽肉比吃红肉多。

　　为健康，尽量吃“腿”少的食物

　　所谓“两条腿儿”的，主要是指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟等禽肉，其不饱和脂肪酸含量较大，又易于消化、吸收，是良好的肉类食品，被称作白肉。

　　人类对脂肪总是不放心，常常处于一种两难的境地，特别是随着生活水平的不断提高，人们开始更多地担心过量摄入脂肪会不会对身体健康有害。科学家对此的回答是肯定的。但据法国专家对该国西部加斯科地区居民食谱的分析发现：禽类脂肪与猪、牛、羊的脂肪不同，其所含有的成分更接近橄榄油。当地居民的脂肪摄入量是法国其他地区的两倍、是美国人的50倍，但死于心脏病的比例仅为1：1250。其奥秘就在于，这里的居民进食的脂肪大多来源于鹅、鸭等禽类，这不仅无害于心脏，而且还具有保护作用。

　　当然，在进食白肉时，烹饪方法要科学，尽量清蒸或是清炖，而少用油煎油炸。如果一定要用油，也尽可能使用植物油，有条件的家庭可用橄榄油。

　　尤其要注意的一点，鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”，千万不要吃。

　　没有“腿”的食物更健康

　　“没有腿儿”的主要是指鱼类和菌类，也包括其他水产品。

　　常听到老一辈的人对小孩说：“乖！多吃点鱼，多吃鱼脑子聪明。”其实这话还真不假，鱼肉是蛋白质的重要来源，鱼类的蛋白质含量约15%～24%，100克鱼肉能保证人体每天所需的蛋白质的一半。而且这些蛋白质吸收率很高，约有87%～98%都会被人体吸收。鱼肉还供给人体所需要的维生素A、维生素D、维生素E等。鱼肉中还含有多种脂肪酸，它的脂肪含量比畜肉少。

　　研究发现，有规律食用鱼肉对人体具有保护作用，比如每两天吃80克鱼的人比一星期吃鱼不超过一次的人患病几率减少30%。世界卫生组织下属的“国际癌症研究机构”呼吁：人人多吃鱼肉，少吃红肉。

　　医学研究发现，爱斯基摩人罹患心血管疾病的比例很低，原来是因为他们的饮食中有大量富含EPA及DHA的海鱼类；在日本的调查，也发现沿海渔村的居民罹患心血管疾病的比例较内地农民低。

　　鱼肉中的EPA及DHA这两种特别的ω-3系列脂肪酸，可降低血脂质，特别是三酸甘油脂及低密度脂蛋白胆固醇(坏的胆固醇)；且会使血小板比较不会凝集，而有预防血栓形成引起的心脏血管疾病及脑中风的功效，可以保护心脏。